第二章 儒、释、道饮食观与中医学

一、儒家的饮食观对中医学的影响

春秋战国时期，随着奴隶制度的瓦解，我国开始进入封建社会。由于铁器的普遍使用，水利的兴修，耕作技术的进步，使农业生产开始发展起来，农产品亦有了增加。生产水平的提高，促进了科学文化的发展，不论是天文、地理、数学、农学、文学、哲学、医学都取得了相当的成就。经济繁荣，文化兴起，在哲学方面形成了“诸子蜂起，百家争鸣”的局面，出现了儒家、道家、墨家、法家等不同的学术流派，其中儒家和道家对我国医学的形成产生了莫大的影响。

数千年来，人类饮食结构伴随着人类的发展而不断完善，从原始社会时期摘食野果、猎杀野物充饥，到发明火之后开始烧烤食物，五谷逐渐成为人类的主食。虽然现代社会人民生活水平逐年提高，但是中华民族的主食仍以谷物为主，正所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。这种传统的饮食结构自古以来一直影响着中华民族的饮食文化生活。显而易见，中国作为农业大国，中华民族的生存和繁衍依赖于农业生产的发展。农业的根基是土地，要求人民居住稳定。古代生产力极其落后，农业生产靠天吃饭，需要风调雨顺的自然条件才能获得好收成。因而，中华民族在长期农业生活中形成了守土固安、平和顺调的思想，使来源于生活的中国传统文化和哲学观念也趋向于崇尚中庸，主张调和。孔孟之道实际上就是这种观念的反映。

以孔孟为代表的儒家学派一直是我国古代哲学思想上的中坚学派。章太炎对儒家的评价为“知天文、识旱涝”。汉武帝时代的董仲舒从维护统治者立场出发，提出了“独尊儒术”的主张，并受到当权者首肯，把儒学抬高为官学，对我国的政治和文化产生了极深的影响。中国饮食文化、中医学也不例外，不同程度渗进了儒学的色彩。

“和”是儒家学派的重要哲学观，是儒家讲人性修养的一种高深境界，即“和而不流”“中立不倚”“宽裕温柔，足以有容”“溥博如天，渊泉如渊”。“和”被专门阐述“中和观”的《中庸》推崇为“天下之达道也”。只要人的修养能达到“中和”的境界，就会达到天地均安其位，万物繁茂生长的效果，亦即“天地位焉，万物育焉”。这种哲学观在饮食文化中的反映就是“和谐”。“和”在饮食文化中则表现为非浓非淡，丰富而和谐，亦即适中，带有浓郁的中国哲学调和味道。《吕氏春秋·本味》形容为“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。“和”是饮食文化中的重要概念，以和为美是饮食文化存在的基础。“和”是饮食文化中的最高标准，是把多种丰富的食物加以增减调和使其适中，是对饮食整体性的把握，目的是为了使诸味和谐，创造美味佳肴。因此，“和”是多种味的统一美，既是技术，又是艺术，既是生存和健康的需要，也是陶冶性情、精神享受的需要。

关于饮食之“和”，春秋的晏婴曾有十分精彩的阐述：“和，如羹、水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”（《左传·昭公二十年》）这里“和”是寻求味的平衡与适中，融五味于一炉，细腻地“济不及，泄其过”，以达到味的最佳效应，可以说饮食文化是味之“和”艺术。

《周礼》中记载的王室饮食，既有瓜果蔬菜，又有鸟兽禽鱼；既有酒饮羹酱，又有六谷饭食，饮食品种十分丰富。《周礼·天官·冢宰》曰：“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《礼记·内则》一章中就记载有酒、醛、羹、黍、寂、麦、粱、稻、林、枣、栗、桃、李、梅、杏、植、梨、棒、柿、怡、蜜、荃、榆等几十个品种。文中没有偏重任何一味食物，强调“和”，此处的“和”是寻求对人体各种需求的补充，使机体各方面达到平衡状态，而不是偏嗜某一种食物导致“失和”。

《尚书·洪范》载：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑。润下作成，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”说明远在春秋战国以前，古人已经运用五行学说，以五味配五行，以五行相生相克规律为依据，推演和归类五味的五行属性，为认识和揭示饮食文化“调和”的内涵提供了朴素的哲学思维方式。《周礼·天官》还记载有：“以五谷养之，以五药疗之，以五味节之……以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”提出了以饮食五味调理人体的大法。《吕氏春秋·本味》则指出：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这就不难看出，饮食五味的调和是以味对人体组织器官的作用为基础，作为“和”的先决条件。这样就把人体的生理、病理和饮食文化的哲学概念交融在一起了。成书于此一时期的中医理论学经典著作《黄帝内经》在论述人体生理、病理、诊断、治则时体现“和”的概念也很多见。

人体健康的标志是五脏六腑功能充沛协调。气血经络通畅运行，脏腑才能发挥机体生命活动中心的作用，气血经络才能成为联系人体各部分之间的通路。其最佳状态是“和”，和是健康之本。《灵枢·天年》谓之：“血脉和调……故能长久。”《灵枢·本脏》谓之：“是故血和则经脉流行”“卫气和则……腠理致密矣。”《灵枢·本神》则谓心、肝、脾、肺、肾五脏“端正则和利”，邪气“难伤”，可谓健康“中和观”。

饮食五味化生的水谷精微、气血津液具有滋润、濡养五脏六腑、四肢百骸、脑髓的作用，是维持人体生命活动的物质基础，其代谢平衡也是人体健康的重要环节，其正常状态也是“和”，即“阴平阳秘，精气乃生”。如《灵枢·五癃津液别》称之为：“五谷之津液和合而为膏者，内渗于骨空，补益脑髓。”《素问·痹论》描述为：“荣者，水谷之精气也……和调于五脏，洒陈于六腑。”《素问·六节藏象论》则概括指出：“气和而生，津液相成，神乃自生。”可见，水谷精微、津液只有“和”才能成为营养成分，濡养人体，这是气血津液的“中和观”。

《素问·生气通天论》中说：“阴之所生，本在五味，阴之五官，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。”

《素问·生气通天论》还指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密……长有天命。”告诫人们饮食和合的重要性。要求人们摄入饮食五味要仔细斟酌，进行搭配。同时饮食要得当，既不要暴饮暴食，也应当避免饥饿不足，还要注意饮食不要偏嗜，应全面安排，以维持人体各组织器官、脏腑的正常需要。可谓饮食上的“中和观”。

《素问·脏气法时论》载：“肝苦急，急食甘以缓之；心苦缓，急食酸以收之；脾苦湿，急食苦以燥之；肺苦气上逆，急食苦以泄之；肾苦燥，急食辛以润之。肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之；心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之；脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泻之，甘补之；肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之；肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之。”说明五脏有疾，可以将中医理论与饮食相结合，而达到治疗的效果，可以说是运用饮食五味治疗疾病的“中和观”。

可以看出，儒家学派主张的“和”的概念和饮食文化、中医学融会交通的关系。“和”对中国饮食文化的影响既深且广，并且和中国人民的精神世界、文化特征息息相通。饮食文化之“和”，小可敦睦感情、协调气氛，所谓“饮食可以和欢也”；大可使人民安居乐业，国家政通人和，兴旺发达，所谓“饮德食和，万邦同乐”。对人体来说，“内外调和，邪不能害”（《素问·生气通天论》），遇到疾病的时候，“谨察阴阳所在而调之，以平为期”（《素问·至真要大论》），“和”是健康之本。可见中国哲学思想“和”的内涵是多么博大精深、深厚隽永。

春秋战国正值中医理论形成时期，当时中医学理论中应用了如此之多“和”的概念，很可能受启于饮食文化的哲学思想。“和”的概念渗透于中医理论体系之中，并与中医理论的脏腑、阴阳、经络、气血、津液等诸多具体内容相互结合，熔铸为一体，形成了具有民族特色的中医理论体系，成为世界文化的奇迹。

儒家学派最著名的饮食观就是孔子提出的“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》）的“精细”观念。这种对饮食的精细追求，实际上是中华民族古代饮食经验的结晶。这个观念促进了中华民族饮食文化的发展。这个观念既是对饮食和菜肴的烹饪要求，同时也是中医学关于饮食文化理论的经验总结。

“食不厌精，脍不厌细”精细观具有以下几个方面的意义。首先是要求对食物的选择要精美，包括食物的外形要规整，质地要鲜嫩，颜色要鲜艳，味道要鲜美，这就保证了食品的清洁和含有丰富多样的营养物质，无疑对人体健康是很有益处的。其次要求食品的加工制作上要精细，保证了食品原料的整洁、美观、悦目，增进人们的美食兴奋心理，调动食欲。其三要求精致的烹饪技术，保证食物味美适口，调动胃口，引发食欲。食品通过这样的处理，色、香、味、美、养俱备，体现出“精细论”对饮食的全部要求，即调味、卫生、营养、健身。

古人早就把饥饿也看作是一种疾病，并且可以用进食的方法进行治疗。如《诗经》说：“泌之洋洋，可以疗饥。”儒家的精细论则又给中国的饮食文化注入了新的、更深的内容。孔子“食不厌精，脍不厌细”的主张，既注意食品调和、加工精细的饮食文化活动，又是强调食品营养搭配、饮食健身的卫生概念，是融饮食文化和中医学知识于一炉的中华民族的生活经验总结。儒家饮食文化“精细论”对后世医家产生了不少影响，如《遵生八笺》说“饮食之宜，当候已饥而进食，食不厌细，仍候焦渴而引饮，饮不厌细呷”，《退庵随笔》所说“食精则能养人，哙粗则能害人”，都有儒家“精细论”观念的烙印。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”人类的礼仪教化也是源于饮食文化活动的。

礼，《说文解字》释为“所以事神致福也”，是指人们祭祀神明，求得生活幸福的一种活动。考古学认为，以美食来敬神求福是礼的始意，礼的物化形式是饮食敬神。看来礼和饮食的关系密不可分，无饮食活动则无礼可言了。儒家代表孔子非常明了这一点。因此，礼也贯穿于他的饮食主张之中。出于礼，孔子提出了八不食。这种饮食观点集中记录在《论语·乡党》篇，如“食而，鱼馁而肉败，不食”“色恶不食”“臭恶不食”“失饪不食”“不时不食”“割不正不食”“不得其酱不食”“沽酒市脯不食”。这些主张不仅从饮食文化角度指出不食视之不美、闻之不香、加工不好的食品，而且也从食品营养卫生更深一层内涵说明为了身体健康，不要吃坏了、变味的粮食及腐烂的鱼和肉，不要吃变臭、变质的食物，不要吃没有烹饪好（生、冷、硬）的食物，为了身体健康还要按时吃饭，还要因季节进食相宜食物。此外没有按规律割解的肉也不要吃，没有调好味的食物也不要吃，甚至从市肆中买来的肉和肉干（菜肴）也不要吃。孔子对饮食追求形成的习惯，并非是他个人饮食生活的写照，而是孔子对古人饮食生活卫生习惯的总结，是孔子对我国早期医学关于预防、卫生、防病知识方面的创见。

出自于礼，孔子在饮食方面还有许多精湛的主张。如他在《论语·乡党》中亦提出了“八不食”的饮食礼制：“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”从中可以看出其强调注重“八不食”与疾病发生的关系。臭秽腐烂发霉，形状、颜色、气味怪异的食物很容易导致消化系统病变，比如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻或便秘等食物中毒的症状，甚至严重时出现休克现象；现代研究证明，烧焦的肉、腌制不当的食物会产生致癌物质。有时往往越美味的东西，越影响人体的健康，因此面对可以使身体致病的食物，即使再美味，我们也应该理性地拒绝食用，这样才可以有效防止疾病的发生，保持身体健康、延年益寿。

他还主张饮食要节制，不能暴饮暴食，即“肉虽多，不便胜食气”；主张饮酒要适度，不滥饮，即“唯酒无量，不及乱”；主张吃饭时要专心致志、不多语言，即“食不语”。这些是孔子最早提出的关于饮食卫生、饮食礼仪等的内容，为中国饮食文化卫生观念的形成奠定了重要的理论基础。

儒家思想数千年来在我国受到尊崇，儒家所提倡的饮食观也被我国人民所遵循。秦时问世的《吕氏春秋·尽数》中也有关于饮食和“礼”的描述：“凡食无强厚味，无以烈味、重酒，是以谓之疾首。食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气。百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无戾。”既讲了高粱厚味、醇厚烈酒对人体的危害，也总结出饮食的奥妙道理，即按时用膳、进食最好达到不饥不饱的程度，吃饭的姿势也要端正，保证饮食顺利下咽。首先把饮食礼仪和人体的健康联系在一起，进食时“和精端容”，调好仪表精神可以帮助食物的消化和吸收，同时也可以使身体各个组织器官都兴奋起来，接受水谷之精气。表明礼、饮食、卫生早在2000多年以前已受到古人的普遍重视。

儒家所主张的有益于人体健康的饮食文化观点，在长期的饮食文化生活中逐渐归化入我国的医学领域，不断地丰富了中医学理论。如《黄帝内经》中关于不同季节、气候下的饮食宜忌论述：冬“其味在咸”，春“其味在酸”，夏“其味在甘”，秋“其味在辛”，类似于儒家的“不时不食”之说。东汉时杰出的医学家张仲景在《金匮要略：禽兽鱼虫禁忌并治》中说：“肉中有如朱点者，不可食之……凡肉及肝，落地不着尘土者，不可食之，猪肉落水浮者，不可食……秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。”不能说不烙有孔子诸不食的痕迹。《金匮要略·果实菜谷禁忌并治》还说：“正月勿食生葱，二月勿食蓼，三月勿食小蒜，四月、八月勿食胡荽，五月勿食韭，六月、七月勿食茱萸，八月、九月勿食姜，十月勿食椒，十一月，十二月勿食薤。”这就扩展了“不时不食”的内容，强调依据四时、月令而选择性地进食有益于身体健康的食物。唐代医学家孙思邈在《千金要方·食治》中也有类似的看法：“正月不得食生葱……二月、三月宜食韭，大益人心……八月、九月勿食姜。”元代忽思慧在其所著《饮膳正要》中更具体提出了四季的合宜饮食，如“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以凉之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食枣以热性治其寒”。说明“不时不食”的饮食观已演化、升华为食养、食治的理论，成为中医食疗学的一部分。