第三节　推行全员全过程成本目标管理

全员成本目标管理是一项全员参与、全过程控制的目标管理体系，是一种管理理念，更是一套管理方法，推进全员成本目标管理是一项持久性、系统性的工作，需要企业各部门以目标为导向，全员参与、全过程控制，积极配合，使之发挥管理实效。

一、全员成本目标管理

（一）全员成本目标管理的特点

全员成本目标管理，就是通过全员参与制定成本目标、全过程控制成本目标、全方位管理成本目标，形成一整套面向全业务、覆盖全要素、贯穿全过程的成本控制措施。具有图2-9所示的特点。

图2-9　全员成本目标管理的特点

（二）推行全员成本目标管理的关键

持续推进全员目标成本管理，强化全体员工参与成本管理和控制的意识，形成成本控制的长效机制，是企业实现降本增效的关键抓手，是提高企业核心竞争力的驱动因素。而企业推行全员成本目标管理的关键主要体现在图2-10所示的几个环节。

图2-10　全员成本目标管理的关键

（三）推行全员成本目标管理的措施

对于餐饮企业来说，可采取图2-11所示的措施来推行全员成本目标管理。

图2-11　推行全员成本目标管理的措施

二、实施全过程成本控制

成本控制方法根据经营性质和经营规模不同而不同，但是各种不同方法背后的原理是一致的，即对所有影响成本的因素进行有效控制，防止食品、饮料和人工成本增加，确保企业在营利的情况下经营。餐饮企业成本控制是围绕餐饮生产环节展开的，按照生产经营顺序，分为以下几个控制环节，如图2-12所示。

图2-12　餐饮企业成本控制的环节