一、研究主线与视角

食品安全风险是世界各国普遍面临的共同难题^[1]，全世界范围内的消费者普遍面临着不同程度的食品安全风险^[2]，全球每年约有1800万人因食品和饮用水不卫生导致死亡^[3]，包括发达国家一定数量的居民。由于正处于社会转型时期，我国食品安全风险尤为严峻，食品安全事件高频率地发生，引发全球瞩目。尽管我国的食品安全总体水平稳中有升，趋势向好^[4]，但目前一个不可否认的事实是，食品安全风险与由此引发的安全事件已成为我国最大的社会风险之一^[5]。

作为全球最大的发展中国家，中国的食品安全问题相当复杂。站在公正的角度，从学者专业性视角出发，全面、真实、客观地研究和分析中国食品安全的真实状况，是学者义不容辞的责任，也是《报告2018》的基本特色。因此，对研究者而言，始终绕不开基于什么立场、从什么角度、沿着什么脉络，也就是研究主线的选择问题。选择不当，将可能影响研究结论的客观性、准确性与科学性。研究主线与视角是一个带有根本性的重要问题，并由此内在地决定了《报告2018》的研究框架与主要内容。

（一）研究的主线

基于食品供应链全程体系，食品安全问题在多个环节、多个层面均有可能发生，尤其在以下环节上的不当与失误更容易产生食品安全风险：（1）初级农产品与食品原辅料的生产；（2）食品的生产加工；（3）食品的配送和运输；（4）食品的消费环境与消费者食品安全消费意识；（5）政府相关食品监管部门的监管力度与技术手段；（6）食品生产经营者的社会责任与从业人员的道德、职业素质等不同环节和层面；（7）生产、加工、流通、消费等各个环节技术规范的科学性、合理性、有效性与可操作性等。进一步分析，上述主要环节涉及政府、生产经营者、消费者三个主体；既涉及技术问题，也涉及管理问题；管理问题既涉及企业层次，也涉及政府监管体系，还涉及消费者自身问题；风险的发生既可能是自然因素，又可能是人源性因素，等等。上述错综复杂的问题，实际上贯穿于整个食品供应链体系。

食品供应链（Food Supply Chain），是指从食品的初级生产经营者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。^[6]虽然食品供应链体系的概念在实践中不断丰富与发展，但最基本的问题已为上述界定所揭示，并且这一界定已为世界各国以及社会各界所普遍接受。按照上述定义，我国食品供应链体系中的生产经营主体主要包括农业生产者（分散农户、规模农户、合作社、农业企业、畜牧业生产者等）以及食品生产、加工、包装、物流配送、经销（批发与零售）等环节的生产经营厂商，并共同构成了食品生产经营风险防范与风险承担的主体。^[7]食品供应链体系中的农业生产者与食品生产加工、物流配送、经销等厂商相关主体均有可能由于技术限制、管理不善等，在每个主体生产加工经营等环节都存在着可能危及食品安全的因素。这些环节在食品供应链中环环相扣，相互影响，确保食品安全并非简单取决于某个单一厂商，而是供应链上所有主体、节点企业的共同使命。食品安全与食品供应链体系之间的关系研究就成为新的历史时期人类社会发展的重要议题。因此，《报告2018》对我国食品安全风险等相关问题的分析与研究的主线是基于食品供应链全程体系，分析食用农产品与食品的生产加工、流通消费、进口等主要环节的食品质量安全，介绍食品安全相应的支撑体系建设的进展情况，为关心食品安全的人们提供轮廓性的概况。

（二）研究的视角

国内外学者已分别在宏观与微观、技术与制度、政府与市场，生产经营主体以及消费者等多个角度、多个层面上对食品安全与食品供应链体系间的相关性进行了大量的先驱性研究。^[8]从我国食品安全风险的主要特征与发生的重大食品安全事件的基本性质及成因来考察，现有的食品科学技术水平并非是制约、影响食品安全保障水平的主要瓶颈。虽然技术不足、环境污染等方面的原因对食品安全产生一定影响，比如牛奶的光氧化问题^[9]、光氧化或生鲜蔬菜的“亚硝峰”在不同层面影响到食品品质^[10]，但基于食品供应链全程体系，我国的食品安全问题更多的是生产经营主体不当行为、不执行或不严格执行已有的食品技术规范与标准体系等人源性因素造成的。这是“中国食品安全发展报告”研究团队经过长期研究得出的鲜明观点。因此，在现阶段有效防范我国食品安全风险，切实保障食品安全，必须有效集成技术、标准、规范、制度、政策等手段综合治理，并且更应该注重通过深化监管体制改革，强化管理，规范食品生产经营者的行为。这既是我国食品安全监管的难点，也是今后监管的重点。2013年3月国务院对我国的食品安全监管体制进行了改革，在制度层面上为防范食品安全分段监管带来的风险奠定了基础，2018年3月中央又进一步深化了食品安全监督体制的改革。但如果不解决食品生产经营者的人源性因素所导致的食品安全风险问题，中国的食品安全仍然难以走出风险防不胜防的困境。基于上述思考，《报告2018》的研究角度设定在管理层面上展开系统而深入的分析。

归纳起来，《报告2018》主要着眼于食品供应链的完整体系，基于管理学的角度，重点关注食品生产经营者、消费者与政府等主体，以食用农产品生产为起点，综合运用各种统计数据，结合实地调查，研究我国生产、流通、消费等关键环节食品安全性（包括进出口食品的安全性）的演变轨迹，由此深刻揭示影响我国食品安全的主要矛盾；与此同时，有选择、有重点地分析保障我国食品安全主要支撑体系建设的进展与存在的主要问题。总之，基于上述研究主线与角度，《报告2018》试图全面反映、准确描述近年来我国食品安全性的总体变化情况，尽最大的可能为食品生产经营者、消费者与政府提供充分的食品安全信息。

[1]M. P. M. M. De Krom, "Understanding Consumer Rationalities: Consumer Involvement in European Food Safety Governance of Avian Influenza", Sociologia Ruralis, Vol. 49, No. 1, 2009, pp. 1-19.

[2]Y. Sarig, "Traceability of Food Products", Agricultural Engineering International: the CIGR Journal of Scientific Research and Development, Invited Overview Paper, 2003.

[3] 魏益民、欧阳韶晖、刘为军等：《食品安全管理与科技研究进展》，《中国农业科技导报》2005年第5期。

[4] 《张勇谈当前中国食品安全形势：总体稳定正在向好》，新华网，2011-03-01［2014-06-06］，http://news.xinhuanet.com/food/2011-03/01/c_121133467.htm，检索日期：2017年11月5日。

[5] 《英国RSA保险集团发布全球风险调查报告：中国人最担忧地震风险》，《国际金融报》2010年10月19日第5版。

[6]M. Den Ouden, A. A. Dijkhuizen, R.Huirne, et al., "Vertical Cooperation in Agricultural Production-Marketing Chains, with Special Reference to Product Differentiation in Pork", Agribusiness, Vol. 12, No. 3, 1996, pp. 277-290.

[7] 《报告2018》中将食品供应链体系中的农业生产者与食品生产加工、物流配送、经销等厂商统称为食品生产经营者或生产经营主体，以有效区别食品供应链体系中的消费者、政府等行为主体。

[8] 刘俊威：《基于信号传递博弈模型的我国食品安全问题探析》，《特区经济》2012年第1期。

[9]B. Kerkaert, F. Mestdagh, T. Cucu, et al., "The Impact of Photo-Induced Molecular Changes of Dairy Proteins on Their ACE-Inhibitory Peptides and Activity", Amino Acids, Vol. 43, No. 2, 2012, pp. 951-962.

[10] 燕平梅、薛文通、张慧等：《不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究》，《食品科学》2006年第6期。