任务1 咖啡产地之旅

情/境/导/入

咖啡是什么？一类植物、一种商品、一杯饮料……

咖啡是什么味道的？苦、酸、有点甜……

咖啡产自哪里？

咖啡农、贸易商、烘焙师、咖啡师、消费者形成了一个怎样的咖啡文化圈？

带着疑问，Sunny决心走进咖啡王国，开启一场关于咖啡文化的主题旅行。

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡是茜草科，属常绿乔木，至今，地球上已经发现了一百多个系，但具有商业价值的咖啡只有大家熟知的阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta），具体见图1-1～图1-4。

1．咖啡树

咖啡树生长在赤道两侧南纬25°到北纬25°之间的热带区域。气候是咖啡树种植的决定性因素。咖啡树只适合生长在热带和亚热带区域。

2．咖啡豆

在咖啡果实中通常有两个半圆球形的种子，占据着约80%的空间，这就是我们通常看到的咖啡豆。咖啡果包括外果皮、果肉、果胶、硬膜（俗称“羊皮纸”，有些学者称其为内果皮）、内果胶（干后成为咖啡豆的“银皮”）、种胚（咖啡豆），详见图1-5～图1-7。

咖啡豆的采摘方式

咖啡豆的采摘有两种方式：一种是机械采摘，一次性把所有咖啡果都摘完。其优点是人工成本低，采收效率高，但容易混入较多未成熟果实，影响咖啡生豆最终的品质。另一种是人工采摘，以8～15天为间隔，只摘熟透的红色浆果，有选择性地采摘，该方式采摘费用高，劳动量大。

咖啡豆的加工处理方式

咖啡豆的加工处理方式有日晒干燥、水洗处理、半日晒处理、半水洗处理等处理方式。

日晒干燥法

日晒干燥法是咖啡豆加工中最原始、最廉价的方法，加工时要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或草席上，放在太阳底下晒，定时翻晒使之均匀，防止发酵。如遇下雨或是气温下降，必须把果实覆盖起来，以防止损害，如图1-8所示。

水洗处理法

刚采摘下来的咖啡豆，先利用水的浮力，去除咖啡果中的空壳、树叶、树枝等杂质，然后通过脱皮机，将咖啡果肉剥离下来，这个过程中的间隔时间越短越好；接下来，将已经脱皮的带着果胶层的咖啡豆浸泡在水中，利用水中的乳酸菌等天然微生物使之发酵，约12～36小时，羊皮纸外的果胶会松软，容易被清洗干净。最后，咖啡处理工厂或咖农再将这些带着羊皮纸的湿漉漉的咖啡生豆拿去晾晒，待晾晒到水分在11%～13%时，才算完成，具体如图1-9所示。

一般经过水洗处理的咖啡豆在晒干后，都是带着羊皮纸保存。到出货前，才进行分级筛选，进行打磨去银皮等操作工序。

其他处理方式

在巴西及其他咖啡豆用作商业出产较多的国家，还有半日晒处理、半水洗处理等处理方式。这两种处理方式，介于日晒与水洗之间，但加入了机械干燥等程序，加快了咖啡生豆的处理流程。

咖啡豆选购

普通消费者在选购咖啡豆时，需要了解以下几个要素。

① 烘焙厂家的资质。尽量选择在经过专业认证的厂家选购咖啡豆。烘焙厂家处于咖啡产业链的中游，向上承接生豆贸易，向下进行批发零售。现在很多城市有一些精品咖啡厅，会自行烘焙咖啡豆，进行自用或销售，优先的高品质咖啡生豆，有经验的烘焙师和先进的设备是烘焙厂家的三大法宝。

② 烘焙的新鲜度。国产咖啡豆的保质期多数是12个月。而对大多数咖啡爱好者来说，拿到手的咖啡豆，当然是越新鲜越好。一般来说，单品咖啡豆最佳赏味期是常温保存下的1个月以内。而意式咖啡豆，则是生产完成、放置15日后，于3个月内饮用最佳，如果进行充氮保鲜，保质期会更长一些。

互动角

挑选圆豆：提供定量的咖啡豆，以小组为单位，在规定的时间内挑选咖啡圆豆，数量多的小组胜出。

通常一个咖啡果中会有两个种子，但是实际采摘后，有3%～5%左右的果实内只有一颗种子，该比例以品种不同而有所不同。原因是子房内的胚珠只有一个受精，这颗豆子成长为椭圆球形，俗称小圆豆。此咖啡豆会比一般的阿拉比卡咖啡豆小。不同类型咖啡豆的形态如图1-10～图1-13所示。