二：持牌大牌檔的誕生

前述自1847年實施小販牌照制度以降，及至二十世紀初，仍未將小販分為流動販及固定攤販，僅一律統歸同一套小販規管條款。當年的香港簡直是「小販天堂」，隨意在街頭找個利好位置，撐起帳篷又或在地上鋪布一塊，即開檔去也！再不然，挑上擔子，沿街叫賣，悉隨尊便。香港開埠初年，獲准售賣熟食的小販全為流動性質，從1858年《街市條例》第七條：「凡肩挑小販已領牌照者，准賣青菜、生果、湯、粥、豆腐、點心等物；……其餘或歇店（客棧）或高樓（咖啡店）或晏店（下級食店）均准賣該熟食等物。」可見供食客「坐定定」吃粥粉麵飯的堪為食肆的專利。

沿街叫賣，小販固然開心，不過當政者就傷透腦筋。據警察總監（後稱警察司、1938年改稱警務處處長，通行至今）胡樂甫（E. D. C. Wolfe）於1924年11月3日定例局會議上透露，1919年度共有七千二百九十七個持牌小販牌照，其後勢頭持續上升，1920年度達到七千三百六十一個牌照，且還未計無牌販賣者。其時香港總人口約六十多萬，七千多名小販在街頭流竄，顯然有礙市容，完全違背官方的街頭潔淨管理哲學，似乎是時候就小販的銷售模式來一個分門別類，好因應之作不同監管。小販數字的驚人，最先觸動身兼華商總會主席的定例局議員劉鑄伯的神經線，甫踏入一九二零年代即促請胡樂甫就此作出研究。早年，殖民地政府甚歧視小販，視之如洪水猛獸，不可理喻，偏向採強硬手段對付之，現既正式獲定例局議員委以重任，胡樂甫出師有名，豈不快哉！胡總監當然樂於接是項委託：「我相信大家只要逛逛華人社區，必定見到滿街滿巷是小販。港島中區、西區、東區及九龍油麻地的大街小巷均充斥著小販。我們實在無法容納更多了，不得不限制中區的小販數目。其實我們從不否決在邊緣區域的小販牌照申請，奈何小販均想擠到上述旺區經營。」惜劉鑄伯未及親睹其爭取的成果，翌年5月與世長辭，其喪禮極盡哀榮，假孔聖堂舉行追悼會。^[2]

1901年到港出任田土廳（現地政署）經歷（即署長）的胡樂甫，在港三十三年間，官運亨通，歷任署理新界副警司、郵政司、裁判司等。而自1920年擢升為警察總監後，更是步步高升，1928年獲英皇頒寶星銜（C. M. G）。強人本色正是胡樂甫得寵的本錢，受港督梅含理（H. May）高度揚讚，梅於離港前給繼任者留下最高指示，囑咐若他朝有空缺，務必擢升胡為警察總監。1921年，空缺終於出現，胡樂甫榜上有名。在1921年1月15日的一份文件，繼任港督司徒拔（R. E. Stubbs）致英殖民地部的密函，提議由胡出任警察總監，箇中因由在於上層把胡的強烈個性看高一線，認為此人不易受他人左右，對管治華人大派用場。

1921年10月1日

借劉議員一問，警方大條道理借勢在1921年10月引進小販牌照分類制度，分為攤販牌（Stall—Holder hawker）及流動小販牌（Itinerant hawker）。

胡樂甫亦很識趣地公開表示，當局非常體察民情，預留部份攤販牌予貧困人士申領，因此警方有責任確保牌照供應量足以應付所需。新發牌制度的引入是自1847年小販牌照通行後，在小販牌照制度上的一項重大里程碑，按小販經營生態分為固定及流動，因應之作出相對應的規管條款，如釐訂強制性的攤檔標準尺規，是為現代小販制度的開端（會在稍後章節詳談）。攤販牌中以大牌檔為主，同年10月1日首批持牌大牌檔牌照相繼發出。

首批大牌檔究為數多少，恐怕未有確實數字提供，惟知1922年小販牌費收入首次突破十萬大關，達十二萬三千三百多元。這豈獨較預期為高，亦相比1921年的三萬七千多元，超出相當多，相信大牌檔販「進貢」了不少，攤販牌的年度牌費為二十四元，為流動小販的六倍。而按其後1936年錄得的七百零六檔持牌大牌檔數字推算，1921年時可能共簽發了二至三百檔，甚或更多。據知除了中環外，首批大牌檔較多集中在以苦力及草根階層為主的西營盤，以供應廉價餐饗食客為號召。

苦力是早年大牌檔的主顧，說得誇張一點，甚而說是支撐起整個大牌檔事業，故此當1928年，香港經濟一度滯後，對苦力的需求減少時，連帶大牌檔生意亦受牽連一落千丈。經濟好景時，苦力日中光顧西營盤大牌檔兩三趟，後經濟每況愈下，連午膳時間也不見苦力踪影。而縱使勉強有工開的苦力，僅為「吊鹽水」，惟有慳得就慳，由昔時每次光顧花費一毫，大幅減至五仙。在連鎖反應下，首當其衝受經濟不景拖累的草根階層，也鮮有光顧大牌檔，情願回家煮飯仔去也！其間，有不少大牌檔因無法支持而結業。

早年，苦力不是在碼頭或貨倉幹活，就是踎在大牌檔吃喝，或流連下三流的賭館或煙花之地，要向他們尋仇根本不用找上家門，只需到此等地方瞄瞄，必有所得。話說1929年夏天，一名年約三十多的苦力楊力衡，經過一天辛勞工作，靠近黃昏五時光景，光著上身赤腳踎在有灣仔「為食街」之稱的交加街二十二號門外的大牌檔吃著生滾粥之際，突遭人用利劍蠻力刺胸及手臂致死，兇徒行兇後旋竄入人叢中，逃去無影無踪。（《華僑日報》，1929年7月26日）警方憑著死者臨終前提供的線索找到真兇，得知兇徒與死者同為石水渠街的街坊，因賭失義，兇徒最終選擇在大牌檔行兇，想必圖其立於街頭，四通八達易逃脫。這點與二十年多後，市政局指責戰後街邊大牌檔為罪窟，淪為不法份子「出貨」之集散地，看來空穴來風未必無因，發生在大牌檔的惡行或許有一定數量。

其時要榮升持牌大牌檔檔販一點不輕鬆，按1921年發表的第四三三號法案，花販與報販每年僅須繳交一元牌費，流動小販的牌照費也只不過區區四元；可是以大牌檔為主的攤販牌則以幾何級數跳升，盛惠二十四元。警方亦深諳攤販牌費偏高，特准攤販可分期按月繳付牌費兩元，又或按比例繳交。雖獲酌情處理，惟其時上茶居吃碟頭飯一碟的花費亦僅約一毫，大牌檔年度牌費，足可讓一名尋常百姓飽餐數個月，好矜貴哩！牌費之所以這般高昂，原理顯淺，牌費高低實乃行政手段的一種，根據銷售模式（流動及固定）和銷售貨品而訂立牌費水平，當局最不順眼的小販，理所當然承受最高費用。顯而易見，為求拔掉大牌檔這顆「眼中釘」，東來的殖民地政府圖寓禁於徵，以高昂牌費壓制其增長速度，理直氣壯舒緩行人通道的阻塞，保障食物安全，暗地裡其實是要達到街頭潔淨的要求，又可充實庫房，一舉兩得。一次大戰前，小販牌照原由總登記署發出，及後直至1936年市政局成立前，改由警務處發牌。

廣東俗語有謂「一闊三大」，大牌檔的首筆開支除了牌費外，還有檔架費。根據警務處的發牌指引，領有攤販牌者必須另做新檔架一個及布帳一片，檔架法定尺規為六呎乘三呎。沒有資料顯示1921年時所費若干，或可參照一則刊發於1930年10月22日（《華僑日報》）的報道，得知十年後的費用盛惠三十五元，根據此推論，第一批大牌檔檔販可能要花上二十多元「換新裝」。「未見官先打三百大板」，要名正言順當首批檔販首要寸頭充足，始獲發一牌。

下列為首份針對攤販的牌照條款，除特別註明對攤檔的規限條款外，餘款同樣適用於流動小販：

（1）不得為了販售物品或吸引顧客購買而叫喊或製造聲浪；

（2）攤檔不得超逾六呎長乘三呎闊，其上不得設有層架，只准加設最多兩條木枝懸掛貨品；

（3）不得銷售或展示火水、火藥、炮仗或任何危險品；

（4）不得兩個攤檔共用一個垃圾箱；

（5）不得將攤檔或其所屬物品放置在任何雨水渠範圍內十呎，又或淤塞渠道分支；

（6）對獲准經營的攤位不具擁有權，警察總監有權吊銷牌照，如牌照持有人並沒有違反牌照條款，將按比例獲發已繳交而未屆滿的牌費；

（7）不得在農曆新年首天及翌日開業；

（8）不得販售牌照核准以外的物品；

（9）牌照持有人均獲發一咭形牌照，內附其照片及姓名，以供警察總監隨時查核。有關牌照必須展示在警察總監滿意的當眼位置；

（10）遇有警員查牌，牌照持有人須出示牌照。

根據第二條款，可見六呎乘三呎是大牌檔最初的標準尺規，其時只僅獲准裝設兩條木枝以懸掛食材，是項條款是將小販攤檔的標準尺規及設計明文釐訂下來的首份牌照條款，自此開啟了小販攤檔有標準規格的先河。

大牌檔之名

1921年，首批持牌大牌檔正式在街頭營運，惟其時明文並不見有「大牌檔」之稱，而是統稱熟食檔。一九二零至四零年代，普遍呼之為熟食檔；至於大牌檔之名，迨至一九五零年代始流行於市。後世對大牌檔名字的由來解說甚多，說得天花亂墜，謂甚麼因其牌照較一般小販的為大，張貼於當眼位置時尤為顯眼，故被戲稱為大牌檔。又謂正寫應是大排檔，取其檔口前橫放一片長板凳，又或檔攤在街頭連排開檔，如同大排筵席。這些說法完全是瞎猜，實情是自1921年將小販牌照分類為攤販及流動小販後，即出現所謂的大牌及小牌（或細牌）。簡而言之，當時的大牌並不由大牌檔獨享，而是泛指固定一地的攤販牌。而迄至1936年中，兩類牌照的小販均獲發一片木牌標示其牌照號碼，後鑑於流動小販隨處走動，帶著木牌不便，故取消有關措施。如若以此謂大牌檔的牌照為大，更為無稽，蓋因所有大牌（攤販牌）小販均有木牌為證。^[3]

在此先行回顧多則由一九二零至五零年代的新聞報道，了解當時對大牌及小牌的描述。第一則來自刊發於新牌照制度通行後的翌年，「小販牌由上午十點起轉換年四元之小牌……有檔口者每年納牌費二十四元，由下午方得轉換以示區別。」（《華字日報》，1922年9月22日）

第二則來自《華僑日報》（1928年5月5日），以〈大牌小販尚未能兼售香烟〉為題，「本港政府，以發出烟牌過多，故提出凡日前之大牌小販，兼售香烟者，一概將烟牌收回……」顯而易見，這裡指的大牌是販售香烟的攤檔，而不是熟食大牌檔，反證「大牌」一詞並不是大牌檔的專利。第三則引述自《華僑日報》（1936年5月10日），「至於牌費共分五種，（一）大牌（即擺大檔位者，原註），每年二十四元……」開宗明義說明大牌即固定攤位者。

第四則來自《星島晚報》（1947年1月30日），標題是〈當局增劃擺賣地點……九龍嚴厲取締違例熟食攤販〉，內文「警察當局嚴厲取締違例小販……並先注意未領牌之熟食檔小販，曾於三日前通告不得違例擺檔，否則予以拘究，至昨日期限已屆，油麻地一帶，X有大批警員出動，負責清查。如有無牌違例之熟食小販檔，均一律取締……」足資證明固定一地的熟食販是攤販或大牌販中的其中一類小販。換言之，尚有其他類型攤販或大牌販，而領有牌照者可以固定模式在街頭設攤販售。

第五則是同年2月17日《工商日報》的報道：「小販團體前曾以熟食大牌經獲准繼續轉發，但熟食小牌則未獲准，最近亦無新發展，為數約一千二百之此類牌照小販，甚感苦悶。所謂熟食小牌小販，即紅荳沙、雲吞麵等挑擔小販……。」清楚說明熟食大小牌之別，小牌者即流動熟食販，反之大牌者即固定熟食販，如今所謂的大牌檔。

第六則「查小販熟食大牌早已停止換發，熟食小牌並無發給，一般普通之大小牌則於本月十五日已截止換領，小販工商聯合總會方面，擬於日內呈請衛生局，請求發給熟食小牌，以示公允。」（《星島日報》，1947年3月25日）「一般普通之大小牌」一句，言簡意賅說明了大小牌並不獨是熟食販專有；而熟食販內的大小牌之分，正是以固定及流動經營模式作為區別。

第七則「本港市政衛生局，發給小販牌照，有大牌照與小牌照之分。大牌有固定地點擺賣，設有枱位者，小牌即係流動小販。」（《星島晚報》，1947年4月12日）此則報道進一步說明大牌、小牌最大分野在乎販售模式，而不在牌照的大與小。

第八則標題〈小販會再呼籲　暫緩執行拘捕　並請當局恢復熟食細牌〉（《星島晚報》，1947年4月28日）談的是要求重新簽發熟食細牌（或小牌，即流動熟食販）。

1958年夏天，當市政局公佈新設計的標準大牌檔時，漸見有報章稱之為「熟食大牌檔」。「在港九市區設置於任何街道上之熟食大牌檔，將面臨大整頓」（第九則）、「港九各街道熟食大牌檔位，現由當局……」（第十則）（《華僑日報》，1958年8月3及11日）而自一九六零年代初起，大牌檔一名較前更廣泛應用於報章媒體，第十一及十二則報道援引自《華僑日報》（1960年5月6及8日）。第十一則標題為〈整頓大牌檔辦法　決限「六一」前實施〉，其中第二段提及：「……一律在放寬之列，但不包括大牌之熟食檔及固定攤位之洋雜生菓檔等……。」好一句「大牌之熟食檔」，一矢中的說明大牌裡有多類不同攤檔，現時泛指大牌檔的熟食檔只為其一。而在接續的第三段開首：「至於大牌熟食檔及固定攤位之整頓……。」均同一邏輯。

第十二則標題用上〈港九各區大牌食檔　限令六一前整頓完成〉，「大牌食檔」似有刻意標示大牌熟食檔之意，旨在識別「細牌」即流動熟食檔。該篇內文亦見類似情況，惟其標題與內文不一，標題用的是大牌檔，內文卻用上大牌熟食檔。顯而易見，標題的大牌檔乃呼應內文供應粥粉麵飯的固定熟食檔，而非泛指細牌的流動熟食檔，特別標明大牌顯然意有所指。標題簡稱大牌檔，相信乃編輯所為，追求畫版之便，創作押韻上口的雙標題。編輯往往喜歡把長篇字句濃縮，加以遷就，現時常見的「企跳」是為一例，初看一頭霧水，細閱恍然大悟為企圖跳樓的縮水版。

又或試從一則較後期即1960年《小販施行細則》（Hawker Regulations, 1960）通過後的報道，倒過來反證大牌之稱並不限於大牌檔，而是泛指固定攤檔，總結目前坊間吹噓大牌檔之名的由來，純因牌照較諸他檔為大的謬論。（豉油街百餘攤販　獲撥定地點擺賣　中區兩街大牌檔不必遷移）（《華僑日報》，1963年11月16日）標題用上大牌檔應毫無異議，蓋自1960年8月《小販施行細則》通過後，法例也通稱之為大牌檔（下文詳解）。但細讀內文「中環伊利近街及士丹頓街原設有熟食檔及非熟食大牌約達四十檔之多」，「非熟食大牌」即代表大牌中是有不以售賣熟食為業的固定攤檔。正如1967年的另一則報道，「牌照的類別，大致可分為熟食大牌，非熟食大牌，固定攤位牌（指固定在地販售，但無需設檔的牌照），流動牌等。」（《華僑日報》，1967年9月30日），「非熟食大牌」一詞再次透視大牌不獨大牌檔專利，而是如上文所述「大牌」乃固定攤檔的俗稱。

上述多則報道清楚說明早年實沒有「大牌檔」之稱，固定熟食檔及流動熟食檔一律分別以熟食檔（熟食大牌）及熟食小牌（熟食細牌）喚之。簡而言之，熟食檔泛指固定熟食檔，而每當刻意說明熟食大牌及小牌時，均含有分辨固定及流動熟食檔之意！話又得說回頭，明文上雖沒有大牌檔之稱，可不代表坊間沒有此稱謂。多位年逾七十在香港土生土長的前輩，異口同聲說年少時，已以大牌檔呼之熟食檔。何以報章與坊間對大牌檔的稱呼迥異，推測與熟食大牌佔大部份俗稱「大牌」的固定攤檔有關，既然大牌多為熟食大牌的攤檔，不排除坊間因利乘便，簡稱之大牌檔。

名正言順大牌檔

大牌檔一名真正明文於報章，要迨至一九六零年代初（見上文）。溯源起自一九五零年代末，市政局決定重新規劃熟食牌照，有別原有分類：固定熟食檔（大牌）及流動熟食檔（細牌或小牌），決意來一個大變身，將固定熟食檔牌照作出新分類，販賣粥粉麵飯的為大牌（Large Cooked Food Stall），供應奶茶咖啡的歸類為細牌（Small Cooked Food Stall）。至於原來領有細牌的流動熟食檔，即按其販售形態被稱為流動熟食檔，不再稱為熟食細牌，細牌之名退讓給經營茶水的大牌檔。

是個改革念頭萌發於1958年4月18日市政局小販政策事務委員會，一次討論增加大牌檔牌費的會議上。與會議員發現，自1948年推行大牌檔五級收費制（詳見第二章尾部），經過十年光景，荒田變鬧市，外圍區域如北角及九龍城等大牌檔的年度牌費一百元已不合時宜，認為有需要大幅提升至二百五十元，至引發牌費水平的公平準則如何釐定的討論。其後，因有議員提出為減輕部份檔販的牌費負擔，建議分設較原有大牌檔規模為小的茶水檔之議，最終弄出大（牌）、細（牌）大牌檔之設，按其銷售的食物種類而分。

是項提議是由李有璇議員提出的，據其觀察所見，在外圍區域經營的大牌檔規模偏小，售賣的食物品種也相應簡單，若局方執意不論檔口規模劃一收費，似有欠公允，對這些小型熟食檔而言增幅明顯偏高。他反對之餘，總算提出一項有建設性建議，即容許細牌大牌檔的標準設計有別於大牌的，即袖珍版大牌檔，並准以降低牌費水平。聽李君一席話，其他議員大表認同參照俗稱「排檔」的小型固定攤檔（Fixed Pitch），引進一款新式熟食牌照——熟食細牌，讓現存大牌檔檔主選擇繼續持有原先的大牌檔牌照，供應粥粉麵飯；抑或捨之取牌費相較便宜且擁有一定流動性的細牌，惟願意接受在售賣食品品種上有較多規限——限售咖啡、茶、樽裝飲品、糕點、麵包、中式甜品、素菜、走肉走魚的碟頭飯（即素飯及白飯等）。除了食品種類外，查處的嚴謹度亦各有不同，全餐大牌檔的巡查次數相較頻密，為每星期一趟，而輕餐則兩星期一次，從中看到市政局對兩類大牌檔的態度迥異，認為前者對公眾衛生構成的影響明顯較諸後者為大，故此必須要緊盯，以防不慎。

一個月後的5月23日，委員會就此再議，將細牌牌費定為一百元。8月終通過新引進一款名為「熟食檔——輕餐」（Cooked Food Stall, Light Meals）的牌照，原有大牌改稱「熟食檔——全餐」（Small Cooked Food Stall, Full Meals）牌照，牌費較初議略高，前者的定價為一百五十元，不過仍較全餐大牌檔相宜百元。全餐及輕餐大牌檔的比重分別為八比二，根據稍後1965至66年度《市政局年報》統計，得知是年度的全餐及輕餐牌照數目如下：一千零四十五元及二百六十七元，其後若干年的數字亦相若。

此議一出，九龍助理警務處長連番認同，繼而提議設立專區，只容許全餐熟食檔獨家開檔。美其名是專區，實際上是畫地為牢，規管其開設的位置，高招是也！好事多磨，議案卻扣壓在其他部門不予放行，市政總署的態度顯得有點模棱兩可，一方相信輕餐大牌檔對公共衛生不致釀成重大威脅，但另方又擔心此類攤檔規模偏小，流動性較高，無從確保食物衛生水平。攤檔規模如此「袖珍」，究竟能否備有清潔用水以潔淨碗筷呢？檔販真的會消毒食具嗎？會恰當地棄置垃圾嗎？一大堆問題中，最令署方擔心的莫過於攤檔太細，誘使小販鋌而走險在家中預備食材，屆時豈不是區區都有大批違規食品加工廠，天下大亂！愈想愈恐怖，憂心忡忡的市政總署人員，或許過份擔憂所致，神經質地誤以為警方提議將所有大牌檔，不論大小，都集中在某幾個區域，故連番表示：「再考慮吧！」回看署方的擔心亦不無道理，港島高級衛生督察梁漢明在1960年7月8日會議上一矢中的，指出前線執法上的困難：「現有大牌檔規格四呎乘七呎，本就不敷應用，輕餐的規格進一步縮細，更為凸顯其不足。別忘了輕餐同樣要備有煮食用具、消毒設施、垃圾桶等……。」

反對無效，此議在市政局及警方聯手力推下終成定案，立法局鐵定於1960年8月2日通過，以市政局小販附例形式頒佈的《小販施行細則》：「熟食販枱（大牌檔，原註）二五〇元、熟食（小食，原註）販枱牌照費一五〇元」。大牌檔之名首度明文見諸法規，昭示天下。業界及署方慣行將兩者分稱大牌、細牌以資識別，蓋因兩者牌費及牌照條款有異，但如前所述坊間早就將固定熟食檔統稱大牌檔，現在官方文件如是，更為名正言順了，久而久之，大、細牌也就無從分辨。大、細牌的背後含意在數十年間出現重大變化，一九二零年代初僅用以標示固定及流動牌，迨至一九五零年代，其應用範圍大大縮窄至熟食牌，「大牌」與「熟食固定攤檔」化零為整，衍生出易於記取的新名稱「大牌檔」。在附例中，當局曉得在熟食檔後加括號註明此乃大牌檔，透示大牌檔一名早在坊間流通，而不是市政局無中生有安置的名字，按此推論「大牌檔」之名應在一九五零年代左右在坊間大行其道。步入一九七零年代初，大牌檔的大細牌之分相繼取消，理由是在現實環境裡，大牌檔販售的食物種類多變，或因應市場，或按季而變，難以分清大細牌，是故劃一收費，免生磨擦。現存的街邊大牌檔所領的一律為「固定攤位（熟食或小食，原註）小販牌照」，牌費劃一，再沒有因應供應全餐或小吃而有高低之別；唯一的區別反而在區域上，市區與新界的年度牌費分別為二萬八千七百七十及二萬八千四百九十四元。

而《小販施行細則》的頒佈，讓大牌檔之名更加名正言順，自此以降成為經典，街知巷聞。政府既在法規上出現「大牌檔」之名，加上傳媒影響所及，市民管他大牌、細牌，反正可醫肚的熟食檔均統稱大牌檔。自1960年《小販施行細則》推行後，報章樂於依從，大都改稱大牌檔，直至一九七零年代以後基本上熟食檔一詞已被淘汰。是故為便於現今讀者閱讀，本書不分時段一律以大牌檔稱呼固定熟食檔。

且看多則於附例通過後的報道。第一則的標題是這樣的：〈加強制水情形下　食店與熟食大牌檔　一般營業均受影響〉（《華僑日報》，1963年6月4日）：第二則來自《華僑日報》（1967年12月6日），其標題為〈收容浪漢，好人難做　大牌檔主被竊〉；第三則〈秦祥林大牌檔會友〉（《華僑日報》，1969年11月6日），這裡指的雖是台灣的大牌檔，從中可見大牌檔一名已廣泛在香港應用，為便於香港讀者理解所說何為，採大牌檔之名入文。不論香港或台灣，反正在街邊供應熟食熱餐的攤檔，均統稱大牌檔是也，人人明白！

第四則〈大牌檔老板遇飛仔　夜深返家樓梯遭刧　與匪糾纏被刺傷斃〉（《華僑日報》，1970年1月11日）；第五則標題〈油麻地一熟食檔被停牌　小牌公會籲請收回成命〉（《華僑日報》，1970年2月19日）；及第六則標題〈大牌檔牌主如身故　牌照取消不准營業〉（《華僑日報》，1970年6月16日）。從此三則報道可見一九七零年代初，熟食檔及大牌檔之名仍同用，然大牌檔之稱早已街知巷聞。