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2-3　山西面食文化之面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。面粉的原料小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%～25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%～2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变其性质。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其筋道、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白质含量和质量”。不同的面食所使用的面粉也不一样。最近在网上经常看到，有人往小麦粉里添加增白剂，使面粉看起来更白，容易售卖。面粉增白剂是国家允许使用的食品添加剂吗？下面就让我们来了解下山西面食文化之面粉以及跟着我们程老师来了解增白剂和挑选面粉的妙招。

程老师，我们知道做好一道美食，原材料起着至关重要的作用，新鲜与否，安全与否，都是制作者重点考虑的。

是的。

说起我们的山西面食，我们知道面粉是最主要的原材料。

是的。我们制作面食的原材料主要有小麦粉、高粱面、豆面、荞面，莜面、玉米面等。而一般最主要的是小麦粉。近几年来，随着食品加工业的发展和国内居民饮食结构的变化，城乡居民对面粉的需求呈现多样化、专用化的趋势，你去逛超市的时候，你会看见面粉包装上写着饺子专用、油条专用、手抓饼专用等。

是的，我也发现了。程老师，这个专用面粉和普通面粉有什么区别呢？从售价上看，专用面粉要比普通面粉更贵。

随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白质含量和质量”。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉的蛋白质含量为10.5%～13.5%，适用于制作面包等；中筋粉的蛋白质含量为8.0%～10.5%，适用于制作面条、点心等；低筋粉的蛋白质含量为6.5%～8.5%，适用于制作点心、菜肴等。

原来可以看面粉的蛋白质含量来选择做适合的食物。那我们一般的面食，用中筋粉就可以了。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质、粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉（图3-1）。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

图3-1　高筋面粉不同于高精面粉

电视机前的您记住了吗？我们在购买面粉的时候要去关注的是面粉的蛋白质含量。程老师，最近我在网上看到，有人往小麦粉里添加增白剂，使面粉看起来更白，容易售卖。这个面粉增白剂是国家允许使用的食品添加剂吗？

你说的这个面粉增白剂，它的有效成分是过氧化苯甲酰（BPO），主要作为合成树脂的引发剂，面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂。

面粉的增白剂？这么说它是国家允许使用的了。

目前，对过氧化苯甲酰的研究和定义处于一个两难的境地。首先过氧化苯甲酰对面粉的漂白和防腐确实有积极的作用，但是也有研究认为它对人体有一定的负面作用，对上呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈的刺激及致敏作用，进入眼内可造成损害。2011年3月，原卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。

您的意思是它原来是国家允许使用的食品添加剂，后来又被撤销了？

对的。随着中国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。中国粮食主管部门经过调查研究提出，中国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时中国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少添加剂的摄入。