精品咖啡和手工咖啡

行业内的专业人士和交易商喜欢用“精品咖啡”这个词来表述符合他们标准的高品质咖啡豆，并用以区别市场上其他的商业咖啡豆。同样，他们用“第三波”来强调自己属于咖啡浪潮中的最新一代。第三波关注的是工艺和道德标准，而不仅是“精品咖啡”。换句话说，第二波和第三波咖啡浪潮都倡导精品咖啡，但它们的意识形态不尽相同。

尽管第三波咖啡浪潮运动和我目标一致，但我特意没有在这本书中使用“第三波”这个词。一方面，这是因为它不太客观，“第三波”没有捕捉到运动的特征，在某些方面不准确。另一方面，媒体把这个词变成了贬义词。出于令人费解的原因，媒体不停地告诉我们：大多数千禧一代的潮人非常挑剔，他们喝着花哨、价格过高的咖啡，并试图把一些简单的东西复杂化。但是，让咖啡看起来复杂一些其实是件好事，请允许我解释一下。

当然，就配料而言，咖啡再简单不过了。但是咖啡豆本身非常复杂，它由成千上万种化合物组成。至少在科学层面上，我们对其中的大部分尚未完全了解。考古证据表明，人类酿造葡萄酒已有约8000年历史，酿造啤酒约11000年。而咖啡很可能直到15世纪才被萃取和品尝。也就是说，相较于葡萄酒和啤酒，咖啡在人类文化的积淀过程中足足缺席了六七千年时间。冲煮咖啡仍然是一个相对较新的概念，更别说冲煮出优质的咖啡了。种植和加工咖啡的最佳方法仍在不断更新，烘焙艺术（烘焙者如何通过有策略地控制咖啡的化合物来释放风味）也处于初级阶段。从咖啡豆中萃取风味、完善冲煮方法的进展也是如此。尽管关于咖啡的工艺还在不断发展中，人们为改善咖啡品质做出的努力也颇有成效（同时让咖啡进一步复杂化）：有目共睹的是，咖啡在历史上从未如此好喝。如今，对优质咖啡感兴趣的人数已达到了史上的最高峰，这不仅促使人们进行大量思考，还刺激了第二波咖啡浪潮中的商业巨头在所谓的第三波浪潮中做出大笔投资。他们收购像芝加哥的“知识分子”（Intelligentsia，美国四大品牌烘豆坊之一——译者注）这样有影响力的公司，还开创了类似星巴克的公司，这些公司热衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖浆等，会开很多分店。虽然仍旧有很多人说咖啡不可能好喝，但现在有越来越多的人（包括你和我）说咖啡不可能不好喝。

话虽如此，要让咖啡好喝仍需要技巧——种植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡机进行冲煮的技巧。在某种程度上，种植、加工、烘焙、冲煮都是需要学习的技能，是一种手艺。这本书的重点在最后一部分——冲煮，这是最依赖手艺的技能之一。你学习的是手工冲煮咖啡，而不是用机器制作咖啡。

总而言之，我相信咖啡是一门手艺，咖啡专业人士和爱好者都是手艺人。所以我称第三波咖啡浪潮为“手工咖啡”，这样更客观、更有意义。“手工”这个词意味着技艺和研究的程度——手工技艺和手工研究。“手工”也意味着一些细节。手工咖啡在市场中所占的份额可能很大——对咖啡巨头来说，这一份额已大到让他们怀疑自己错失了市场——但它仍在以小规模的形式运作。所有的手工咖啡都是精品咖啡，但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆仅占每年生产的咖啡豆总量的一小部分，大部分都经过了精心的小批量烘焙。截至本书撰写之时，美国四大手工咖啡公司拥有的所有咖啡馆加起来只有52家，但仅星巴克就拥有25085家分店。

我喜欢“手工”这个词的另一个原因，是它并不像“第三波”那样暗示着当代咖啡爱好者发现了伟大的咖啡。要知道，从严格意义上来说，对咖啡品质的追求并不是21世纪独有的现象。只要咖啡存在，人们就会低调地在家里尝试改善冲煮方法，揭开咖啡豆的神秘面纱。在过去，人们可能认为这么做是徒劳的（想象一下试图向牛仔或淘金者解释萃取咖啡的科学——他们可是用一块奶酪布来煮咖啡的，直到这块布散架）。但如今，有人为我们解决了很多相关问题。

咖啡爱好者威廉·H.乌克斯（William H. Ukers）殷切地希望解决这些问题。他花了17年时间，于1922年出版了一本700多页的书——《关于咖啡的一切》（All About Coeee）。他在书里说，虽然美国的咖啡制作在整体上已有所改善，但他仍然希望在不久的将来，大家会说“美国的咖啡现在是国家的荣誉，不再像过去那样糟糕了”。95年过去了，现在轮到我们怀抱同样的期许。只要你想参与其中，本书就会帮你成为像乌克斯那样解决问题的人。