从蒸青到炒青

蒸青工艺虽更好地保留了茶香，但香味仍然不够浓郁，于是后来出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青散叶茶，在唐代时就已有了。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”的句子，说明了茶的嫩叶经过炒制后满室生香，又说明了炒制时间，这是至今为止关于炒茶最早的文字记载。

炒青的具体步骤是高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。