1.3　厨房整体战略浅析

2016年是餐饮业转型的重要一年，近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意失去了公务消费这块大蛋糕之后，更是出现“断崖式”下跌。低端餐饮成本低，但市场监管力度不足，其卫生质量不能让消费者放心；中端餐饮质量相对较好，但由于成本太高，致使其价格居高不下，直逼高端餐饮店；而高端餐饮失去了原来的市场，必须转移阵地，向消费者数量更大、消费水平日益增高的大众市场发展，正处于转型的重要过程中。

在这样的背景下，作为餐饮店最重要的部门——厨房，今后该往哪个方向发展，就需要慎重地思考了。

《中国连锁》杂志发布了2016年餐饮业十大趋势：

1.单品店将持续走俏；

2.休闲餐饮发展空间大；

3.更多的品牌餐厅将加入电商营销；

4.私人定制抢市场；

5.智能厨房省成本；

6.舌尖安全更受重视，菜品口味将更趋源生性；

7.餐厅智能化服务开始显现；

8.线下餐线上卖将成为行业趋势；

9.中央配送工厂化；

10.毛利率更高的轻餐饮将百花齐放。

十大趋势中，至少四点与厨房有直接的联系，由此可以看出厨房对餐饮店的重要性。从另一方面来看，这种行业的大趋势，对一家餐饮店的小小厨房的设立甚至总体发展方向，也有很大的启发和指导意义。

（1）若是开店成本有限，或是原本的餐厅经营状况不大好需要转型，单品餐饮店是一个很好的选择。①产品数量下降，菜肴的制作就能够更专业。传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业，餐饮店在人力资源上，也能够不必在厨师数量上下功夫，人力成本高还不能保证各个优秀，反而可以集中成本选择技艺更好的大厨。②备料过程更简单。菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。③菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制，厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。从厨房设计上来说，简化了完成生产线的加工步骤，也能够减少厨房设计和设备的成本。④对餐饮店发展的大方向来说，其扩张和发展更便捷。在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。

（2）休闲餐饮或主题餐饮亦是如今餐饮开店或转型的另一大方向，适合资金较充足的投资者。

与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对应的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。调查数据显示，中国休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23％，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2％。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。

悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。这不仅对餐厅的整体装饰及服务氛围提出更高的要求，同时对厨房来说，对菜品也需要花费更多的心思。一句话总结，就是休闲餐饮的食物要简单，既要好吃又要好看。

这种类型的餐饮店在装饰品、餐具等物品上的成本更高，食物的价格略高、分量较小，但在外形上则要令人赏心悦目或者有文化内涵。比如，日式料理，不论是居酒屋还是高级餐厅，一份菜的价格比同等级其他类型餐厅的同一类型菜品价格更高，分量更少，但餐厅的整体氛围加上整齐精致的一套餐具、做成花样的食物，即使贵一些，也让人心甘情愿地掏钱，并且记忆深刻。该类餐饮店对厨师的要求会更高，需要厨师具备一定的艺术和文化修养，才能做出有特色的食品并且不断创新。因此，这类精品休闲餐饮店或者同等级的主题餐饮店适合资金较为充足的投资者和餐饮经营者。

（3）餐饮厨房管理的一大难题：保质又保量。

餐饮店加入电商营销行列，宣传力度加大，线下生产线上销售，销售渠道扩大，就需要更大规模的生产，这对厨房的产量提出更高的要求。保质又保量，是对厨房的一大挑战；众多餐饮经营者如果不选择开分店，就必须提高厨房生产线的效率。如何扩大生产的同时保证质量，对餐饮厨房管理是一个巨大的挑战。

2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，经预测，未来餐饮外卖将是万亿以上的规模市场。据统计，饿了么、美团外卖、淘点点、百度（微博）外卖四家就占据近80％的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。

据最新数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近40％，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿元。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京地区推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成为业内趋势。

至于餐饮质量保证的问题，为了保障各家门店出品品质和口味一致，加强对各个门店的统一把控，降低日益增长的人力成本压力，很多餐饮企业选择建立中央厨房（工厂），也就是实行中央配送工厂化。中央厨房的作用是集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店，门店的后厨只需按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论，如今事实证明，餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要，但一定要根据企业自身情况量力而行。

（4）私人定制的更高端路线。

高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的“土豪”式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造出独一无二的个性宴会。“私人定制”宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。这个发展方向无非是把高端产品做得更高端，利润也会很高。但由于市场较小，唯有实力强劲、资金充足、资源雄厚、有口碑品牌的企业和经营者才能吃下这块蛋糕。对厨房的要求，就是从你能给顾客呈现什么最好的，转变为针对顾客的个性化要求，你能否做到完美地符合要求甚至带给顾客出乎意料的惊喜。对于人力资源的高质量要求是这种路线的核心要求。

（5）厨房也能高科技，智慧化厨房是餐饮业的主流发展方向。

对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定；智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。

除此之外，餐厅的智能化服务也开始显现。美国、德国已出现多家高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人（61.730，-1.77，-2.79％）的送菜服务，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本，也对吸引顾客，提高营销很有益处。可以预见，中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。

智能化厨房加上智能化服务，跟上潮流的同时节约人力成本，在中国有很大的发展空间。但我们应当对此理智地思考，厨房智能化固然能提高效率保证质量，但产品的生命力在于持续不断地创新，这关键仍然在人类本身；服务的智能化能让顾客感到便捷而新奇，但机器毕竟是机器，不能如同人类一样自如地把握顾客情感情绪的变化，有着摆脱不了的机械和冷漠感。机器可以完全替代人类做夜班等对人类来说不太方便或要求太高的工作，但真正优质的服务和核心竞争力，仅靠现在的科学技术还做不到。

因此，对于智慧化餐饮，我们应当采取谨慎的态度，不能过度倚赖或者盲目跟风。另外，随着受教育人群增大，复古怀旧潮流大兴，尽管智慧化的各类物品给人类生活带来方便快捷，但许多打着“纯手工”名号的产品却从来都是中高端市场的宠儿。对于餐饮业来说也是如此，不过可以预计，随着科技的发展、众多技艺的丢失及人力资源成本的上涨，这类纯手工的餐饮产品和服务，必将走上中高端路线，不适合大众市场。

（6）食品安全为餐饮业重中之重。

中国食品安全问题很多。对厨房来说，问题大致体现在下面这几个方面。①出在原料上。由于中国食品安全问题时有发生，餐饮店购买原材料时便容易出错，购买到假冒伪劣产品或者不合格的原料，也有的不良商家为了节约成本，将过期的食材处理过后，按照正常菜品出售，有消费者披露曾吃到过发霉的甜品。②厨房环境卫生没有做好，有的在于厨房设计的疏漏。例如排水、垃圾清理不方便等问题造成的污水横流、有异味等现象，有的则在于卫生保持上。网上披露许多的餐饮店厨房脏乱差，油污明显，还有老鼠等小动物寄居，未做到定时清洁厨房。③在厨房生产过程中，对员工的卫生管理监察力度不够。比如，员工个人卫生的保持、厨房用品的定时清理更换及分区、食物制作过程中不戴手套、不洗手就直接接触食材、尝味时不备单独的勺子、筷子等。④每日经营完毕后，有的餐厅对剩余食材的处理做得不到位，没能即时清理过期食材，将保质期内的食材妥善存放等。

从2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》已实施，以确保餐桌上的安全。这在法律意义上加强了对餐饮行业的监督，也对厨房员工提出了更高的素质要求。

除了要严把关好食材的采购外，在烹饪方法上，消费者也将更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即是指烹调菜品时不用过多的复合型调味料，选用传统调味料（如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料）烹制天然菜肴。成菜本味突出，绿色健康。

（7）毛利率更高的轻餐饮将百花齐放，轻餐饮产品需多注意。

严格意义来说，这类餐饮店没有传统意义上的厨房，因此在此不进行深入的讨论。但这种趋势对传统意义的厨房来说，有一定的启发。随着人们对饮食的营养搭配、养生等有了更高的要求，餐饮店对轻餐饮的各类产品应有更多的研究。例如，单品餐饮店配送或贩卖的小菜饮料不需要贵重，但味道要好；休闲餐饮则应做得更加精致，更多地体现养生和绿色的餐饮理念；“私人定制”的高端餐饮更不用说；就算是方便快捷的外卖，送上一些味道不错的这类小礼物，也能博得顾客极大的好感。

一道好吃好看的小菜、甜品或者饮料，有时候甚至会成为一家餐饮店除了主打产品和整体氛围以外，让人印象深刻的一大卖点。成本不高利润空间大，简单来说，就是一种锦上添花，添的花合人心意，不比锦缎本身差多少。

（8）“透明厨房”的前提下，创新才是核心竞争力。

所谓“透明厨房”，从广义上讲，就是把厨房开放给顾客看。其形式有很多种，有的是在后厨安装摄像头、在大厅安装电视进行直播：有的是把厨房设在饭店中央：更有直接的是规定厨房的开放时间，在每天某个时段允许顾客入内参观等。

这种令消费者放心用餐的方式目前虽然仅少数的餐厅实行，但将来随着餐饮行业日益规范、法律日益完善，透明厨房将被更多的消费者所要求。那时，一家餐饮店要保住自己的特色菜品，只能靠厨师超绝的技艺和更好的服务了。因此，要想走得更远，厨房应持续创新，向养生、绿色餐饮、休闲餐饮、特色餐饮等方向专业化发展，才能走得更远。

对任何一个餐饮企业来说，餐厅的生意经营是否能够成功、厨师是否能够烹调出顾客喜欢的菜肴是尤其重要的。虽然餐厅有好的地点，好的装潢，好的管理，好的服务人员，但如没有好的厨师烹调出顾客喜欢的菜肴，那么餐厅的生意仍然无法达到营业的目标。事实与经验一再证明，对任何餐厅或饭店的餐饮来说，如果他们的菜不能与邻近的同业竞争，或比同业更差，那他们的生意就很难继续维持下去。

在此我们想要说的是有关菜的调制与厨房做菜的某些基本要点，这些要点是与餐饮厨房制作优质菜品并可从中得到合理的利润是息息相关的。

1）经理部门应尽力要求有关人员做出好菜，并应尽力保持饭店餐厅所供应的菜肴与食物永远是最好的。

2）菜的品质的组成因素，其中有物料的采购、使用以至烹调的整个生产过程，如果一切组成因素都能符合生产的条件，那就能做出品质优良的菜肴与食物。

3）经理部门必须认识到，如果厨房里大量使用那些所谓的“便捷”菜肴，那么饭店餐厅很难有什么出名的菜作为招牌。

4）任何菜在烹调好之后，送上顾客的餐桌之前，这段时间内的照管要尤其注意。

5）任何厨师及其属下厨房人员，无论他们的烹调技术如何高明，但如果没有适当的工具及设备，也同样做不出什么好吃的菜肴与食物来。

所以，餐厅想要做出可口的菜肴，即使有餐厅经理部门的要求，各部门职员的通力合作等，但由于厨师的烹调技术不好也仍是无法达到要求的。因此，厨师的优良与否是菜肴烹调最重要的关键。

餐饮质量的管理，从某种意义上来说，决定着餐饮店的声誉和效益。而厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一家餐饮店质量的管理，从某种意义上来说，就等于厨房质量的管理。

当今的餐饮市场，竞争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成自己的风格，厨房的管理者、厨师长或行政总厨肩负重任，责无旁贷。

1.岗位分工

合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局来安排岗位，然后再根据各个岗位的职能及要求做出明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要准确无误。

2.完善制度

制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可以设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度。大多数厨房有安排，无落实的管理是通病，为确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实，这种情形必须改进。厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

3.人力管理

合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变只重技艺、不重视自身文化素养的弊端，在烟熏火燎的厨房中，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成自己的风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

4.成本管理

除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理。例如鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比对，控制原料成本。间接成本，主要是指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费用，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6％～1.9％，水、电约占菜金营业的1.2％～1.5％，如开支报表超过计划指数，找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应对实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

5.部门协调

现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好地与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，以此促进餐厨间的了解、协作。