弄清楚拉格和艾尔就是高手

第1章我们介绍了清爽的皮尔森，第2章介绍了麦香果香浓郁的德式小麦，这两种啤酒一个是拉格，一个是艾尔，它们就好像伊甸园中的亚当和夏娃，现在世界上多达数万种的啤酒都可以被归纳为这两大类型。对于啤酒爱好者来说，弄清楚拉格和艾尔就像跨越了一道重要的门槛，对啤酒的鉴赏能力会大幅度提升。

从人类通过偶然机会掌握了酿造啤酒的方法开始，数年中只有一种啤酒，就是艾尔（Ale）。这是一种常温下发酵的酵母制造的啤酒，虽然这种酵母包含了数百个品种，但发酵温度基本都在15-24摄氏度之间。这类酵母有个特点，就是在发酵麦芽汁的时候会漂浮在表面，产生大量的泡沫，看起来就像泡泡浴一般。在这种较高的温度下，各种化学反应的反应速率较快，只需要3-5天就能完成主发酵阶段。酵母会产生较多的酯类物质，给啤酒带来多种类型的果香。例如德式小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味，英国艾尔的水果香气，比利时人更是运用酵母的高手，他们会使用多种酵母带来更多层次的果香。

艾尔（Ale）啤酒发酵温度高，速度快，酵母会漂浮在上面，酯类物质较多，普遍具有果香

艾尔在酿酒历史上占据了如此长的时间，它也成为啤酒的代名词。啤酒花开始添加到啤酒中最早始于公元1000年左右，直到17世纪才逐渐普及。当时使用了啤酒花的才叫啤酒（Beer），而采用传统苦味草药植物（格鲁特）调味的啤酒被称为艾尔。

正是由于艾尔常温发酵，不需要制冷设备，所以对于生产设备的要求不高，成为很多精酿酒厂的选择。再加上香味明显，滋味丰富，酿酒师具有很大的创意空间获得具有个性化的啤酒。大部分美国精酿、比利时传统啤酒和英式啤酒都属于艾尔类型。但艾尔啤酒也存在弊端，高温发酵下酵母的健康程度和活性不同，各批次的啤酒口味差异较大，在19世纪的技术条件下不适合大规模工业生产。

从本质上说，拉格（Lager）啤酒的酵母与艾尔不同，这种酵母在常温下不工作，只有在低温下才具有很好的活性。其实自然界中充满了酵母，尤其以水果表皮和蔬菜上最多，树皮内部充满的水分中也有酵母的存在。据说在欧洲人殖民南美洲的时候，从寒冷的巴塔哥尼亚带回了山毛榉木材，而上面适应了寒冷环境的酵母被带到了欧洲，最终与当地的艾尔酵母杂交后出现了一种新品种——拉格酵母。严谨的德国人每次酿酒都有详细的记录，15世纪，他们发现有些时候在低温下麦汁也能够发酵，而且产出的啤酒味道格外不同。拉格酵母在7-13摄氏度范围内工作，发酵时酵母会沉到麦芽汁底部，表面没有大量的泡沫溢出，因此也叫下发酵。在人类未掌握制冷技术的时候，低温的发酵环境只能在冬天获得，因此拉格啤酒的生产并非一年四季都能进行。

拉格（Lager）啤酒发酵温度低，速度慢，酵母会沉在底部，酯类物质少，纯净清爽，试饮性高

低温下发酵会让各种化学反应减缓，酯类物质产生较少，这样整个过程中以酵母制造酒精和二氧化碳为主，果香较少，其他带来杂味的化学物质也比较少。但是低温也延缓了酒精产生的过程，因此发酵周期会长达6-10天。主发酵结束后还要在0-4摄氏度的低温环境下进行熟成，周期长达1个月，在这期间少量导致杂味的化学物质还会被分解和释放，最终啤酒口味纯净清爽，适饮性极高。这种能够畅饮的啤酒自然也需要大规模生产，而此时拉格也表现出了超强的品质稳定性，容易保存，可长途运输。

拉格酿造方法和制冷技术成熟后，被追求生产效率的德国人全面接受，现在除了德式小麦啤酒外，其他大部分德国啤酒基本都属于拉格。我们在超市里见到的工业拉格自然是这一类型的低端产品。其实拉格并非品质低的代名词，它种类繁多，颜色从淡金色到黑色，味道从清淡到浓郁，涵盖范围很广。当然即使是“黑拉格”也依然保持了清爽的口感，这是拉格的特色。对拉格啤酒全面否定是错误的，在炎炎夏日我们都离不开它。但需要一杯可以细品滋味、口感浓稠的啤酒时，艾尔则是最佳选择。